MAQUEREAUX AU VIN BLANC

4 personnes :

4 petites maquereaux de ligne
10 cuillères d'huile d'olive
20 cl de vin blanc sec
1 citron
2 oignons
1 tomate
1 bouquet garni
poivre

Levez les filets des maquereaux (en laissant le peau).
Placez -les dans une cocotte avec couvercle avec l'huile, le vin blanc et le citron coupé en tranches, l'oignon émincé, la tomate coupé en quartiers, le bouquet garni, un peu de poivre.
Faites cuire couvert 20 mn à feu vif.
Laissez refroidir et transvasez dans une boite longue en plastique. Laissez mariner 2 jours au frigo avant de déguster. Ce plat peut se conserver encore quelques jours au froid.

C'est un régal, très facile à faire, que je conseille à tous ceux qui ne connaissent que les boites de conserve industrielles...

BOEUF AUX CACAHUETES

Pour 4 personnes

1 oignon
800 gr de collier de boeuf
coriandre en bouquet sinon en poudre
1 cuillère à café de cumin en grain
1 cuillère à café de piment en poudre
1/2 pot de beurre de cacahuete
1 brique de lait de coco
1 cuillère à café de concentré de tomate
sel poivre farine huile d'olive

Dans une cocotte-minute, faire revenir l'oignon émincé avec les épices dans une cuillère d'huile d'olive.
Farinez la viande, puis la faire revenir avec le reste.
Une fois dorée, rajouter le lait de coco, le beurre de cacahuète et le concentré de tomate.
Mettre de l'eau pour juste couvrir.
Fermer la cocotte et cuire 1h1/2.
Servir avec du riz.

TAJINE D'AGNEAU AUX COURGETTES

Autant d'épices, c'est autant de dépaysement !
Ce plat se prépare en 2 temps. Vous pouvez préparer la viande (environ 1/2 h) à l'avance, et ne rajouter les courgettes pour poursuivre la cuisson (une autre 1/2 h) que quand vos invités sont arrivés.

Pour 4 personnes
- 800 g de sauté d'agneau (collier de préférence)
- 800 g de courgettes
- 2 oignons
- 75 g de raisins secs
- 1 gousse d'ail
- 1 dose de safran en poudre
- pincées de muscade en poudre
- pincées de canelle en poudre
- 1 cuill à café de grains de cumin
- 4 cuill. à soupe d'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- sel et poivre

Diluez le safran dans un bol d'eau chaude, et faites-y tremper les raisins.

Dans la tajine, faites revenir la viande dans 2 cuill. d'huile d'olive bien chaude. Retournez-la, laissez la dorer un peu. Lorsqu'elle est bien dorée, sortez -la, réservez-la et jetez l'huile brulée.

Epluchez et coupez les oignons en fines lamelles.
Mettez le reste de l'huile dans la cocotte, faites revenir les oignons. Lorsqu'ils sont dorés, rajoutez la viande, le bol de raisin avec son eau, et toutes les épices et les herbes.
Couvrez et faîtes mijoter doucement pendant 30 minutes. Vérifiez de temps en temps qu'il y ait toujours un peu de bouillon, et rajoutez un verre d'eau ou deux si nécéssaire.

Lavez les courgettes. Coupez les en 4 dans le sens de la longueur et en 2 ou 3 dans le sens de la largeur. Réservez-les.

Si vous préparez votre plat quelques heures à l'avance, stoppez là.
Vous reprendrez la cuisson en rajoutant les courgettes coupées en morceaux longs et en laissant mijoter encore 30 minutes.
5mn avant la fin, si il y a trop de bouillon, enlevez le couvercle et laissez s'évaporer pour concentrer le jus.

Servez bien chaud.

TAJINE DE POULET AUX CITRONS CONFITS

1 poulet coupé en morceaux
1 citron
1 oignon
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil plat
1 pointe de safran
2 cuillères d'huile d'olive
en épicerie orientale :
1 cuillère à café de mélange d'épices Tajina
1 cuillère à café de gingembre en poudre
4 ou 5 citron confits (ou citrons Beldis)
une vingtaine de grosses olives violettes

Piquez les morceaux de poulet avec une fourchette. Faites les mariner pendant 2 heures dans un saladier avec le mélange du jus de citron, de la moitié des herbes ciselées et des épices en poudre (safran, Tajina, gingembre).
Egouttez le poulet en gardant la marinade.
Dans la tajine, faites chauffer l'huile d'olive puis faites revenir le poulet. Quand il est bien doré sur toutes les faces, ajoutez l'oignon émincé, puis la marinade. Ajoutez les citrons confits coupés en deux et les olives.
Ajoutez 15 cl d'eau et couvrez. Laissez mijoter 30 à 45 mn à feu doux.
De temps en temps, verifiez qu'il reste toujours du liquide, sinon rajoutez un peu d'eau, et au besoin un peu d'épices Tajina. 5 mn avant la fin, si il y a trop de liquide, enlevez le couvercle pour laisser s'évaporer et la sauce s'épaissir.
Au dernier moment, parsemez du reste d'herbes hachées.
Acompagner de semoule et d'un vin d'Afrique du nord.

TAJINES

La tajine ou le tajine ? Je dis "la" pour l'ustensile et "le" pour le plat obtenu ?!
La tajine est ce gros plat en terre cuite au couvercle cônique originaire du maroc. J'en ai trouvé une super grande chez l'arabe du quartier... Attention à la choisir vernissée "alimentaire", bien se renseigner, car certaines ne sont que décoratives.
Je la pose sur le feu de ma cuisinière à gaz, sur une plaque diffuseur..
Il en existe maintenant des électriques, mais je n'ai pas essayé.
Sinon, la cuisson en tajine est assez proche de la cuisson en cocotte (en fonte, pas "minute"), les ingrédients, marinés au préalables ou non, sont saisis et dorés à feu vif, puis cuits à l'étouffée.

SALADE CHINATOWN

J'ai réalisé cette salade, ainsi que Spanish Harlem, Central Park et Little Italy, pour le buffet d'une fête dont le thème central était New York...

Pour 8 - 10 de personnes
- 1 boîte de champignons noirs secs
- 1 paquet de vermicelles de riz (spaghetti chinois)
- 1 boîte de germe de soja
- 3 paquets d'oignons à queue (oignons-fanes)
- 1 kg de tomates
- 2 kg de crevettes
- 2 talons de jambon de 1cm d'épais
- bouquet de menthe
- bouquet de persil
Huile moutarde sel poivre tabasco

Faire cuire les vermicelles 5 mn dans l'eau bouillante, égoutter puis passer à l'eau froide.
Faire tremper les champignons noirs 1 h dans l'eau chaude.
Décortiquer les crevettes.
Tout couper menu sauf les vermicelles (jambon et tomates en dés, crevettes en morceaux équivalent, champignons et oignons en lamelles, herbes hachées).
Faire une sauce assez forte avec moutarde et tabasco.
Servir très frais.

SALADE D'ORANGE AUX DATTES

Cette salade d'hiver fait un excellent dessert rafraîchissant, seule ou accompagnée de patisseries orientales.
Elle fait pourtant un excellent accompagnement exotique pour des filets de canards froids.

Quantités pour 6 personnes :
- 8 oranges
- 150 g de dattes
- 2 cuill. à soupe d'amandes effilées
- pincées de canelle moulue
Pour l'assaisonnement :
- 2 cuill. à soupe de jus de citron
- 1 cuill. à soupe de miel liquide
- 2 cuill.à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 2 cuill. à soupe de Cointreau ou de Grand Marnier
- 1/2 verre de sirop de grenadine
- 4 gouttes d'extrait d'amandes amères
Facultatif :
- quelques feuilles de menthe fraîche

Préparation 30 mn. A réfrigérer.
Facile. Peu cher.

Pelez les oranges en enlevant soigneusement les peaux blanches. Profitez-en pour participer au jeu de l'orange ;-)
Les couper en fines rondelles. Mettez les dans le saladier.

Dénoyautez les dattes, coupez les en quatre, ajoutez les aux oranges et arrosez du jus de citron et de canelle moulue.

Dans une casserole, versez le miel, le Cointreau ou le Grand Marnier, le sirop de grenadine, l'eau de fleur d'oranger. Faire bouillir 10 mn pour réduire le sirop. Hors du feu, ajoutez les gouttes d'extrait d'amande amère. Laissez refroidir.

Versez le sirop dans le saladier. Mettre au frigo.

Avant de servir, parsemez d'amandes effilées, et éventuellement de feuilles de menthe fraîche.

THE VERT A LA MENTHE

A savourer après un couscous ou un tajine Pour 4 - une cuillère à café bombée de thé vert - 8 morceau de sucre (ou 8 cuill. à café de sucre en poudre - un bonne cuillère à soupe de feuilles de menthe (menthe fraîche ou menthe Nanah) Si vous n'avez pas de menthe fraîche, vous pouvez stocker dans votre placard de la menthe séchée (variété "menthe Nanah", en épicerie orientale). Le thé vert est une variété à petites feuilles roulées, la seule qui convienne pour cette recette. Le thé vert n'est pas excitant. Faites bouillir de l'eau. Pendant ce temps, mettez au fond de votre théière le sucre, le thé et la menthe. Versez l'eau frémissante plutôt que bouillante. N'attendez pas trop pour servir votre thé (deux petites minutes, pas plus), il devient vite amer, et se boit brûlant. Servez dans des petits verres. Pour tout mélanger, reversez le premier verre dans la théière avant de servir pour de bon. Attention : Si vous n'utilisez pas des verres traditionnels pour thé à la menthe, vérifiez que vos verres résistent à l'eau bouillante !

COUSCOUS

Quand mes convives sont nombreux, je les emmène se régaler de saveurs orientales...

pour une vingtaine de convives, donc
préparation 1 à 2 heures, cuisson 2 grosses heures (Je fais mes courses et je coupe les légumes en petits morceaux samedi, tout ça au frigo dans des sacs plastique type congelation, et du coup, dimanche, j'aurais le temps de me pomponner ;-)
Facile, moyennement cher

- 2 gigot d'agneau, surgelés ils sont moins chers (prévoir le temps de les laisser dégeler). Je les débite en morceaux de la taille d'un oeuf environ.
- 2 kg de poitrine ou de collier d'agneau. Ces morceaux sont moins nobles mais très goûteux.
On peut remplacer l'agneau par du mouton, le couscous sera plus fort, ou par du poulet, il sera alors plus fade. Mais pas de merguez, quelle hérésie !
- 6 belles carottes, sans les fanes
- 3 poireaux
- 4 courgettes
- 2 aubergines
- 1 gros navet
- 3 poivrons
- 1 kg de tomates bien mûres
- 2 oignons
- une petite botte de persil
- quelques cuillères de raz el hanout (ou épices spécial couscous)
- des raisins secs
- 2 boites de 1 kg de pois chiches
- concentré de tomate en tube
- harissa en tube
- 2 à 3 kg de semoule précuite grains moyens

Je coupe la viande en petis morceaux de la taille d'un oeuf environ. Afin de la rendre plus savoureuse, plus colorée et de la dégraisser, je la fait dorer un petit moment sur mon grill électrique.
Pendant ce temps, je répartis équitablement mes légumes dans deux grosses cocottes, je couvre d'eau, je sale et je rajoute le raz-el-hanout.

Je laisse cuire les légumes 1 heure puis je rajoute la viande. On peut également mettre des raisins secs. Et c'est reparti pour 1 heure de cuisson.
Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter les pois chiches bien égouttés.
Je corrige également l'épaisseur de la sauce en rajoutant du concentré de tomates, et l'assaisonnement avec du sel, éventuellement du raz el hanout et de la noix de muscade.

Préparer la semoule en suivant les indications dela boîte. Il faut toujours en prévoir un peu plus pour les gros mangeurs.

Prévoir pour les amateurs un bol de jus dans lequel on rajoute de l'harrissa. Chacun se servira...

On peut servir
- à la marocaine : égoutter les légumes et la viande, les placer dans un tajine et recouvrir d'une pyramide de semoule, chacun se sert dans le plat placé au centre de la table, mais à 20 c'est pas facile...
- à la tunisienne : servir à l'assiette la semoule et arroser de viande et légumes.

Bon appétit !
Si jamais il en reste, ça se congèle très bien.