FENOUIL EN PAPILLOTES

Cette recette sublime le parfum du fenouil et est conseillée pour accompagner des poissons, en particulier grillés au barbecue.


1 tête de fenouil par personne
citron
huile d'olive
grains d'anis vert
filets d'anchois au sel

Laver les têtes de fenouil et enlevez le vert et le début des tiges. Coupez-les en quartier.
Blanchissez-les 5 mn dans une eau bouillante salée et citronnée.
Egouttez-les en gardant un peu d'eau de cuisson.
Préparez les papillottes avec du papier alu : disposez 2 quartiers de fenouil, 1 goutte d'huile d'olive, des grains d'anis vert et 1 cuillère à café d'eau de cuisson. Disposez par dessus un filet d'anchois. Fermez la papillotte.
Faites cuire 15 mn au four et servez aussitôt.

CREVETTES AU PIMENT D'ESPELETTE

1kg de crevettes ou gambas entières fraîches ou sinon congelées crues
1 cuillère à moka rase de piment d'Espelette
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/2 verre d'Armagnac (ou Cognac)

Entrée très vite prête, à préparer au dernier moment.
Si nécessaire, faire dégeler les crevettes à température ambiante et les égoutter à l'avance.

Dans une grande poêle ou un wok, faire chauffer l'huile, puis mettre les crevettes et le piment. Faire sauter en remuant de temps en temps pendant 7 à 8 mn pour que les crevettes soient bien roses.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer l'Armagnac.
Verser les crevettes dans un plat. Au moment de servir, flambez l'armagnac et versez le immédiatement sur les crevettes. Dégustez aussitôt.

TAJINE D'AGNEAU AUX COURGETTES

Autant d'épices, c'est autant de dépaysement !
Ce plat se prépare en 2 temps. Vous pouvez préparer la viande (environ 1/2 h) à l'avance, et ne rajouter les courgettes pour poursuivre la cuisson (une autre 1/2 h) que quand vos invités sont arrivés.

Pour 4 personnes
- 800 g de sauté d'agneau (collier de préférence)
- 800 g de courgettes
- 2 oignons
- 75 g de raisins secs
- 1 gousse d'ail
- 1 dose de safran en poudre
- pincées de muscade en poudre
- pincées de canelle en poudre
- 1 cuill à café de grains de cumin
- 4 cuill. à soupe d'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- sel et poivre

Diluez le safran dans un bol d'eau chaude, et faites-y tremper les raisins.

Dans la tajine, faites revenir la viande dans 2 cuill. d'huile d'olive bien chaude. Retournez-la, laissez la dorer un peu. Lorsqu'elle est bien dorée, sortez -la, réservez-la et jetez l'huile brulée.

Epluchez et coupez les oignons en fines lamelles.
Mettez le reste de l'huile dans la cocotte, faites revenir les oignons. Lorsqu'ils sont dorés, rajoutez la viande, le bol de raisin avec son eau, et toutes les épices et les herbes.
Couvrez et faîtes mijoter doucement pendant 30 minutes. Vérifiez de temps en temps qu'il y ait toujours un peu de bouillon, et rajoutez un verre d'eau ou deux si nécéssaire.

Lavez les courgettes. Coupez les en 4 dans le sens de la longueur et en 2 ou 3 dans le sens de la largeur. Réservez-les.

Si vous préparez votre plat quelques heures à l'avance, stoppez là.
Vous reprendrez la cuisson en rajoutant les courgettes coupées en morceaux longs et en laissant mijoter encore 30 minutes.
5mn avant la fin, si il y a trop de bouillon, enlevez le couvercle et laissez s'évaporer pour concentrer le jus.

Servez bien chaud.

TAJINE DE POULET AUX CITRONS CONFITS

1 poulet coupé en morceaux
1 citron
1 oignon
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil plat
1 pointe de safran
2 cuillères d'huile d'olive
en épicerie orientale :
1 cuillère à café de mélange d'épices Tajina
1 cuillère à café de gingembre en poudre
4 ou 5 citron confits (ou citrons Beldis)
une vingtaine de grosses olives violettes

Piquez les morceaux de poulet avec une fourchette. Faites les mariner pendant 2 heures dans un saladier avec le mélange du jus de citron, de la moitié des herbes ciselées et des épices en poudre (safran, Tajina, gingembre).
Egouttez le poulet en gardant la marinade.
Dans la tajine, faites chauffer l'huile d'olive puis faites revenir le poulet. Quand il est bien doré sur toutes les faces, ajoutez l'oignon émincé, puis la marinade. Ajoutez les citrons confits coupés en deux et les olives.
Ajoutez 15 cl d'eau et couvrez. Laissez mijoter 30 à 45 mn à feu doux.
De temps en temps, verifiez qu'il reste toujours du liquide, sinon rajoutez un peu d'eau, et au besoin un peu d'épices Tajina. 5 mn avant la fin, si il y a trop de liquide, enlevez le couvercle pour laisser s'évaporer et la sauce s'épaissir.
Au dernier moment, parsemez du reste d'herbes hachées.
Acompagner de semoule et d'un vin d'Afrique du nord.

MINI QUICHES POUR APERO

Toujours dans l'idée de fuir les cacahuètes, je fais parfois des mini bouchées à base d'appareil à quiche sans pâte, donc totalement "régime".
Il faut pour cela des moules en silicone, comme celui-ci :

Pour 1 plaque je mélange 1 oeuf et 1/3 de brique 20 cl de crème allegée.
En garniture, je place dans chaque alvéole un ensemble protéine / épice ou herbe variable suivant l'humeur et le frigo :

1 morceau de crevette - 1 brin d'aneth
1 morceau de poisson - une pincée d'anis vert
1 morceau de poulet - 1 pincée de poudre tandoori
1 morceau de jambon - 1 pincée de muscade
1 lardon - 1 pincée de curry
etc...

Je complète avec le mélange oeuf-crème, je passe au four 180 à 200°C pendant 1/4 h.
Ca se démoule tout seul, et c'est aussi bon chaud que froid.

GALETTE AU SONS D'AVOINE ET DE BLÉ

J'ai découvert il y a quelques mois les qualités du son d'avoine et du son de blé que l'on m'a recommandé dans le cadre d'un régime hyperprotéiné :

Le son d'avoine, une source de fibres solubles, a un effet hypocholestérolémiant (c'est-à-dire qui abaisse le taux de cholestérol sanguin) modeste mais significatif : 3 g de fibres solubles de son d'avoine par jour (100 g de son d'avoine contiennent environ 7 g de fibres solubles) peuvent réduire le cholestérol total de 0,13 à 0,16 mmol/L.
En cas de régime amaigrissant, cette qualité est appréciable, puisque le corps, se "nourissant" de ses propres réserves de graisses, est mis en situation fragilisée face au cholesterol. Le son d'avoine est parait-il également recommandé pour aider à lutter contre le diabète.

Quand au son de blé, c'est une excellente source de fibres, de protéines, de vitamines et de minéraux . Disponible en mouture plus ou moins fine dans les supermarchés et les magasins d'aliments naturels, il peut être saupoudré sur les céréales, mélangé à du jus de fruits, ajouté aux biscuits, gâteaux, muffins et pains et utilisé pour envelopper les aliments à frire. Il est souvent recommandé pour ses propriétés laxatives : le son de blé contient des fibres cellulosiques qui permettent d'améliorer le transit intestinal dans le cadre d'un régime équilibré. De plus, ce type de fibres est associé à un risque plus faible de cancer du colon.
Le rêve pour les constipé(e)s chroniques !

Provenant de l'enveloppe externe des céréales, ces sons proviendront obligatoirement de l'agricuture biologique. Ils sont malheureusement mal distribué, on n'en trouve que dans les magasins spécialisés bio et dietétique.

Ces deux aliments sont en plus très rassasiant, une part de galette consommée le matin au petit dej permet facilement de tenir le coup jusqu'à midi. Certains les tiennent même pour un aliment amaigrissant, leur capacité d'absorption et d'évacuation des graisses étant supérieur à leurt apport calorique...
Attention cependant pour les personnes pas habituées aux intestins sensibles, atteignez progressivement la dose recommandée.

Par personne
- 2 cuillères à soupe de son d'avoine
- 2 cuillères à soupe de son de blé
- 1 cuillère à soupe de fromage blanc à 0%
- 1 oeuf ou 1 blanc d'oeuf
suivant le goût, 1 pincée de sel ou de l'aspartam en poudre

Mélanger les ingrédient, et faire cuire 2 mn par face dans une poêle crépière huilée au sopalin.
Pour le petit déjeuner, la galette peut se manger seule ou, suivant les régimes et les cas, tartinée de fromage blanc, de jambon, de poisson fumé pour la version salée, ou de compote, de confiture...

STEACK TARTARE

Par personne :
200 à 250 g de boeuf haché le moins gras possible (5%)
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de moutarde forte
1/4 oignon
3 cornichons
1 cuillère à soupe de câpres
quelques brins de persil
du Tabasco
de la sauce Worcester

Dans une assiette creuse, mélanger à la fourchette le jaune d'oeuf et la moutarde. Rajouter la viande et les condiments (oignon, câpres, cornichons, persil) hachés. Assaisonner de sauce Worcester et de Tabasco suivant le goût de chacun.
Bien mélanger à la fourchette, déguster immédiatement.

BOUCHEES APERO LEGERES

Pour tartiner léger, chacun peut se faire des mini-tartines sans pain : une garniture traditionnelle sur un morceau de légume :

en tartine (ou à tremper) :
radis, concombre, batonnet de carotte, chou fleur, feuille de laitue ou d'endive, champignon de Paris, morceau de céleri branche...

à tartiner (ou piocher) :
tarama, tapenade, rillettes de poisson, fromage frais, saucisson, foie gras, guacamole, sauce au yaourt,

CONCOMBRE TRICOLORE

Fraîches et légères, des bouchées apéritives qui forment en plus un joli plateau :

1 concombre
du fromage frais genre St Moret
du tarama
de la tapenade noire

Eplucher le concombre. Le couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever à la petite cuillère la partie centrale des pépins pour former une rigole.

Garnir un tiers du concombre de tarama, un tiers de fromage et le dernier tiers de tapenade.
Couper chaque tiers en morceaux de 1 cm de large.

Les disposer sur un plat rond en alternant un morceau de chaque.

En cas de réception, ne pas préparer trop à l'avance, le concombre ayant tendance à rendre de l'eau. (1 h maxi, d'après mon expérience)

SALADE DE SAUMON AU FENOUIL

1 filet de saumon
3 bulbes de fenouil
le jus de 2 citron
sel
poivre du moulin

Après avoir enlevé la peau et les arêtes à la pince à épiler, couper le filet de saumon en dés.
Rincer le fenouil, le couper en fines lamelles.
Tout Mettre dans un saladier, saler et poivrer, arroser de jus de citron.
Laissez mariner au moins 2 h au frigo, en remuant de temps en temps pour répartir le citron, qui va "cuire le saumon".
Servir frais.